首页 > 应用领域 > 酱油

提升香气

酱油酵母对酱油香气有重要贡献,目前普遍使用鲁氏酵母和球拟酵母。鲁氏酵母在酱油酿制过程中主要起酒精发酵的作用。乙醇不但可以增加酱油中的醇香成分,更是一些酯类物质合成的前体物质,在酒精发酵过程中可以伴随多种香气成分的合成,是酱油风味的重要指标。

球拟酵母的主要作用是生成酱油的主要香气成分4-EG(4-乙基愈创木酚)和4-EP(4-乙基苯酚)。这两种物质是小麦的木质素、配糖体在制曲过程中生成中间产物阿魏酸及香豆酸,经过球拟酵母的发酵而生成,4-EG在1-3 mg/kg的条件下,酱油质量明显提高。

改善口感

酱油的呈味成分与酱油的香气成分构成酱油的风味,酱油中含有大量呈味氨基酸与有机酸,特别是酱油酵母与酱油乳酸菌所生产的乳酸、琥珀酸、醋酸关系紧密。

酵母发酵酱油中琥珀酸的含量可以达到20-30mg/100ml,而无酵母发酵的酱油却只含8-10mg/100ml。甘油是酱油中重要的多元醇类物质,酱油中的甘油至少有一半来自于酵母发酵,可以使酱油的口感柔甜、爽滑。

优化色泽

酱油色泽的生成机制主要是氨基酸及糖类的美拉德反应(褐变反应)。褐变反应所生产的类黑精中间生成物和空气中的氧反应会生成带黑色的物质,影响酱油销售或存放期间的质量。酱油酵母可以一定程度抑制褐变反应,优化酱油色泽。

增强防霉性

酱油发酵过程中所生成的酚类物质 、含氮化合物 、酒精等均有相当的防腐能力。当酱油酱醪中的乙醇含量达到2%~3%后,酱醪几乎不会生白。


产品分类

S系列

针对高盐稀态酿造酱油工艺设计。

特征:

1.超高耐盐(可耐受24%盐度)

2.产乙醇

3。产香馥郁(香气复杂、宜人)

4.纯自然产香过程

5.食品安全

6.使用方便

R系列

酯香突出,是产醇酱油酵母好拍档。

特征:

1.极佳耐盐(可耐受20%盐度)

2.产酯性能佳(乙酸乙酯为特征酯)

3.兼备杂环及芳香物质生成能力

4。纯自然产香过程

5。食品安全

6。使用方便

JS系列

第一代安琪酱油酵母,广受验证。

特征:

1。良好耐盐(可耐受17%盐度)

2.产乙醇

3.香气淡雅、协调

4.纯自然产香过程

5.食品安全

6.使用方便

3A彩票平台 网易彩票 波音彩票平台 完美彩票 彩票平台777 平安彩票 爱拼彩票平台 完美彩票 万达彩票平台 五百万彩票